A culinária da China é ampla e apimentada. Esta, bastante temperada, é famosa mundialmente.
A culinária de Shangai
Shangai é uma região muito privilegiada devido à grande quantidade de lagos e rios, além de ser banhado pelo Mar da China. Estes factores e o clima ameno propiciaram boas condições para a plantação, a pesca e a criação de animais. A cozinha local é caracterizada pelo sabor adocicado, massas e a as suas técnicas exclusivas, por exemplo, “cozinhar vermelho”. Esta técnica consiste em cozinhar a carne em molho de soja deixando-a com um forte tom avermelhado.
Os pratos de peixe e crustáceos de sabores distintos são habituais na cozinha do Leste, que se caracteriza pelo seu sabor doce. Utilizam sobretudo peixe e marisco, salientando a sopa condimentada com alho francês. Os pratos mais conhecidos são as ovas de caranguejo com barbatanas de tubarão, ovas de sépia, holoturias (género de pepinos-do-mar) ao alho francês, e relativamente às carnes, o frango com molho de Dezhou. Destacam-se também o pato com oito tesouros e as tiras de enguia.
Grande parte das plantações de arroz da China localizam-se nesta região e abastece uma boa parte do país. Existem outros produtos característicos do leste como o molho de soja produzido em Fukien, o vinho de arroz produzido em Shaoshing e o vinagre de Chekiang.
É uma culinária muito aberta. Baseada na culinária local, combinou e absorveu vantagens de diversas culinárias, incluindo as vegetais e europeias. A culinária de Shangai é leve e delicada, e preserva o sabor original dos ingredientes.
Alguns pratos famosos:
- Caranguejo cozido no vapor – o segredo é o caranguejo, que é uma especialidade do rio Yang Tzé;
- Song Shu Gui Yu – o peixe é frito e servido no molho da cor do ouro. A pele do peixe é crocante e a carne é fina. Tem um sabor doce e azedo. A forma do peixe parece um esquilo, daí vem o nome do prato;
- Qing Tang Yu Wan – Sopa de bolinhos de peixe. A sopa é clara, os bolinhos são brancos, delicados e lisos. A sopa é feita com bacon, cogumelos, brotos de bambu e ervilhas;
- Chun Juan – rolinho da Primavera. É uma comida comum na China. A comida é frita, feita com legumes da Primavera enrolados numa capa de farinha de trigo. Tradicionalmente serve-se a comida na Primavera. Hoje já se serve em todas as estações e é servida com um molho agridoce;
- Yang Zhou Chao Fan – arroz frito à maneira de Yang Zhou. É arroz frito juntamente com bacon, ovo, camarão e legumes da estação;
- Bolinho de arroz recheado – há 2200 anos, quando os invasores chegaram à China e o pai do poeta Qu Yuan se suicidou, Qu Yuan atirou-se ao rio. Para que o dragão não o ferisse, o povo fez bolinhos de arroz e atirou ao rio. Por isso, todos os anos no mês de Maio, os chineses fazem esta comida em memória de Qu;
- Tofu recheado – Zhu Yuanzhang, o fundador da dinastia Ming, passava fome quando era jovem e, um dia, bateu à porta de uma senhora para pedir comida. A senhora serviu-lhe sobras de tofu, recheou com carne e juntou verduras cozidas. O prato saboroso ficou na memória do jovem. Ao tornar-se imperador ordenou que a iguaria constasse no cardápio real;
- Camarão-trovão – é um camarão com molho de tomate pouco apimentado. Quando é colocado em cima do biscoito de arroz para ser servido, reproduz o som de um trovão e da chuva. É o único prato que “canta”;
- Camarão à moda de Shangai – é um camarão cinza, de 8 a 10 cm, sem casca e temperado com sal, pimenta-do-reino e maizena. Depois de frito e escorrido, é refogado rapidamente em fogo alto com saqué chinês e cebolinha verde.
Os cinco elementos e os cinco sabores na culinária da China
Os chineses acreditam que estamos cercados por cinco campos de energia: fogo, madeira, terra, metal e água. Na culinária esses elementos são representados pelos cinco sabores:
Amargo – Fogo
Azedo – Madeira
Picante – Metal
Doce – Terra
Salgado – Água
A medicina chinesa refere que para tratar correctamente um paciente deve-se saber o estado dos cinco elementos no corpo daquela pessoa. A deficiência ou o excesso de um dos elementos pode levar a doenças.